Интервью с шеф-поваром cafe Baldenini

Baldenini Cafe у многих ассоциируется с известным обувным брендом, но побывав там однажды, можем с уверенностью сказать: Джимми Балдинини оно бы точно пришлось по душе. Эксклюзивный дизайн, безупречный подход к гостям, уникальная кухня – все, что так любит великий кутюрье. Если и вы неравнодушны к своему отдыху, а от еды ждете не только хорошего вкуса, но и красоты, данное заведение не должно обойти ваше внимание. Здесь же свой накопленный опыт и умения в потрясающем авторском меню представляет шеф-повар ресторана Baldenini Cafe Тарасевич Виталий.

- С чего начался ваш путь в кулинарию?

- Мой путь начался с того, что ещё в школе приходилось готовить своим младшим братьям. Мне это дело нравилось, и поэтому после девятого класса я поступил в кулинарный техникум.  Вот таким образом моя жизнь связалась с общепитом целиком и полностью. Долго работал с японской кухней в столице, затем уехал в Польшу, а там познакомился со средиземноморским направлением. После возвращения в Минск в скором времени мне предложили должность уже шеф-повара.  

- Какую кухню вы представляете в Baldenini Cafe?

- В данном заведении авторская кухня с европейским уклоном и с японским мировоззрением в подаче блюд, а точнее еда должна быть красиво представлена и вызывать аппетит своим внешним видом. Но её внешнее содержание не должно уступать по качеству вкусовым свойствам. У нас вы попробуете классические французские суп-крема, украинский борщ, итальянскую пасту. Одним словом, все, что готовят за пределами нашей родины, можно дегустировать у нас. 

- Откуда такие познания различных кухонь мира?

- Я много путешествовал. Да и сейчас не упускаю момент куда-нибудь съездить, чтобы посмотреть, как готовят то или иное блюдо у него на родине. А если такой возможности нет, то черпаю информацию с литературы, с общения с коллегами. Сегодня у каждого свободный доступ к любым знаниям, было бы желание их получать и опробовать на практике. 

-  Какие у вас любимые книги по кулинарии?

- Книги венгерского шеф-повара Карл Гунделя, сборник рецептов итальянской кухни «Серебряная ложка» – это классика жанра. Они дают тебе основу основ, а ты уже на своей кухне переосмысливаешь изложенное в них по-своему.

- На сегодняшний день многие заведения позиционируют себя, как представителей авторской кухни. Скажите, а  согласно каким критериям вы наделяете блюдо высоким званием «авторское»?

- Котлету по-киевски подают во всех столовых,  но где-то с косточкой, где-то с маслом. Вот так, каждый повар готовит согласно своему опыту и вкусовым предпочтениям. Даже если в классический рецепт  он внесет только новый соус, специи, подачу, то оно будет иметь право называться авторским. Ведь такая интерпретация всем знакомого блюда - идея определенного повара. Поэтому, можно сказать, что в любом кафе или ресторане можно попробовать авторские творения. Понимаете, своих гостей нужно постоянно вдохновлять. Для этого многим знакомый стэйк где-то подают с разными соусами, на листьях салата или с другим оформлением. Ты, как повар, просто не можешь не привносить свои нотки в любое блюдо.

- Почему азиатской кухне предпочли европейскую?

- Во-первых, сегодня блюда японской кухни, которые готовят во многих заведениях не всегда надлежащего качества. Причина, скорее, всего в том, что, к примеру, те же суши стали повседневным блюдом. Не соблюдаются исконные традиции их приготовления и подачи. Мне неприятно такое отношение. Во-вторых, человеку для профессионального и личностного роста необходимо всегда ставить перед собой новые цели. Поэтому и я решил немного сменить направление своей деятельности. 

- Какая кухня наиболее близка вам?

- Наиболее близко мне то, что готовит моя жена. Все просто и по-домашнему. Я люблю вкусно покушать, но разборчив к еде только на работе.

- Хорошее блюдо должно быть каким? 

- Любое блюдо должно быть гармоничным по своим вкусовым показателям. Оно должно быть сладким, острым, кислым, соленым и горьким в равных пропорциях. Вот тогда в итоге ты получаешь ответ от гостя: «Это просто вкусно!», а не «пересолено», «слишком кисло» или «горько».

- А кто главный критик ваших новых открытий в кулинарии?

- Первыми, кто пробуют мои новые блюда, это родные и в первую очередь моя жена. Если они одобряют мое творчество и считают, что оно может быть представлено в ресторане, тогда я смело его дорабатываю и ввожу в меню.

- Совет от шеф-повара: какое блюдо обязательно надо попробовать в Baldenini Cafe?

- Стэйк Шатобриан, суп-гуляш по-венгерски… В новом весеннем меню будет салат от шефа с морепродуктами, вкусный и полезный.

- Baldenini Cafe – относительно молодое заведение, но, по отзывам в интернете видно, что оно пользуется популярностью. В чем заключается секрет вашего успеха?

- У нас очень хорошая команда, с которой мы работаем полтора года. Конечно, найти подходящих тебе людей нелегко. К примеру, для меня неважно знание английского и высшей математики, даже наличие опыта необязательно. Практика показывает, если у человека есть желание работать, и он способен беспрекословно на первых этапах выполнять мои требования, то со временем он научится всему. Вот именно такие личности и формируют хорошую команду. Очень многое зависит и от личности шеф-повара. Он – хозяин кухни, и в обязательном порядке должен знать не только, где и что у него лежит на кухне, но и кто из подчиненных в каком настроении сегодня работает.  Я очень требователен в работе, и в особенности, что касается выполнения определенных стандартов в приготовлении пищи. Мы работаем с едой, а она в свою очередь либо источник хорошего настроения, либо плохого самочувствия.

-  И напоследок, готовить – это…?

- Готовить – это жить. Данный процесс, как кислород, ты очень быстро начинаешь ощущать его нехватку и отсутствие.